Llamamos cochinillo a los animales de la especie porcina que cuentan entorno a un mes de vida y que no han consumido más alimento que la leche materna. Su peso suele ser de 3-7 kg. Se caracteriza por ser una carne tierna y jugosa. Además su piel crujiente y dorada es considerado como uno de las grandes manjares.
En Tabladillo, trabajamos todos los cortes del cochinillo, desde sus cuartos hasta las orejas. Pasando por solomillo, carré y otros muchos cortes. Antes de analizar cada uno de ellos, resolvemos la siguiente duda que muchos se preguntan.
¿Por qué se corta el cochinillo asado con un plato?
El corte del cochinillo es todo un arte. Surgió fruto de la casualidad y se realiza con el canto de un plato. Esto se debe a que un mesonero segoviano no encontró los cuchillos cuando se disponía a partir el producto. Y en el momento de su finalización, se le cayó el plato al suelo. Este ritual que nació como sorpresa para los comensales se ha convertido en una tradición en todos los restaurantes segovianos.
¿Cuántos tipos de cortes se pueden realizar en un cochinillo?
En Tabladillo realizamos 12 tipos de cortes:
- Carré: Es la parte restante de recortar la cuna a la altura de las paletas y los jamones.
- Cuna: Es la pieza restante de los jamones, las paletas y la cabeza.
- Orejas: Es uno de los cortes más conocidos de la gastronomía española. Actualmente en proceso de reinvención en la cocina.
- Cabeza: Se dice que del cerdo se aprovecha todo, desde los pies hasta la cabeza. Guisada, asada o cocinada a baja temperatura, 100% sabor.
- Hoccio: Conocido como morro. Es una parte muy cartilaginosa del cochinillo.
- Cochifrito: Se obtiene despiezando todas las partes del cochinillo en pequeñas piezas.
- Paleta: Trabajamos paletas de cochinillo con un rango de 700g a 2 kg.
- Chuletas: Se saca del carré y son ideales para hacer a la brasa o la parrilla.
- Jamón: Es una de las partes más jugosas del cochinillo. Normalmente lo trabajamos sin pie.
- Cuarto: Corresponde al cochinillo cortado en cuatro partes, sin cabeza.
- Rabito: Es una de las partes más extraordinarias y sorprendentes de nuestro cochinillo segoviano.
- Roti: Elaborado con un carré deshuesado y arrotilado en forma de cilindro.
Conclusión
En Tabladillo, trabajamos con material 100% noble, donde el único ingrediente es el cochinillo segoviano. Sin aderezos, sin conservantes, ni colorantes. Un producto gastronómico, cuyo corte se ha convertido en tradición, gracias a un apuro hecho arte. Siendo además, muchas las maneras de poder degustarlo.
